Alimentation: Le riz et sa valeur nutritionnelle

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Le riz, deuxième céréale alimentaire la plus cultivée au monde

En Asie, plus de deux milliards de personnes tirent 60 à 70 % de leur apport énergétique du riz. En Afrique, il représente une source alimentaire en forte croissance et revêt une importance capitale pour la sécurité alimentaire dans nombre de pays à faible revenu et à déficit vivrier. Après le blé, le riz est la céréale alimentaire la plus cultivée au monde.

L’origine du genre Oryza se situe en Eurasie il y a 50 Ma, mais son ancêtre provenait d’Afrique : les faibles divergences impliquent un transport récent (voyages humains) ; les plus fortes divergences reflètent des transports anciens liés aux migrations animales et alors, la paléodistribution devient cohérente. Les animaux transportent les graines, défèquent et piétinent le sol : trois facteurs favorisants ! Puis, la domestication a prolongé les déplacements.

L’Asie du Sud-Est est un refuge pour les espèces d’Oryza adaptées aux forêts humides ; l’Asie centrale, plus sèche, en est un pour les riz de lumière, particulièrement les formes annuelles à gros grain.

Qualité nutritionnelle du riz : apport calorique et protéines

Pour les pays en développement, le riz représente environ 27 % de l’apport énergétique et jusqu’à 60 % pour plus de 2 milliards d’Asiatiques. Sa valeur calorique est équivalente à celle du blé : aux alentours de 350 kcal/100 g (1.400 à 1.500 kilojoules).

Le riz est plus pauvre en protéines que le blé : 8 à 9 % alors que le blé en apporte 12 %. Comme pour d’autres céréales, le riz ne contient pas tous les acides aminés essentiels ; deux sont absents : la lysine et la cystine.

Un féculent riche en glucides

Le riz est un fournisseur de glucides complexes (78 %), sous forme d’amidon (amylose et amylopectine).

Plus la teneur en amylose est élevée, plus les grains resteront détachés et auront augmenté de volume. À l’inverse, un riz pauvre en amylose et riche en amylopectine donnera des riz dits « collants » ou « gluants ». Le riz est très pauvre en lipides (0,5 à 1 %).

Le riz, source de vitamines B1 et B2 et riche en minéraux

Le riz complet est une source de vitamines B1 (thiamine) et B2, importantes pour le système nerveux. Une carence en vitamine B1 (béribéri) a été observée dans les populations qui mangent du riz blanc (voir page suivante de ce dossier). Les riz étuvés sont plus riches en vitamines car le procédé favorise la migration des vitamines et des sels minéraux au cœur des grains.

Les minéraux — potassium, fer, phosphore, magnésium — (environ 1 %) sont inégalement répartis dans les différentes couches du grain. C’est aussi une source importante de riboflavine, niacine et de fibres.

Les divers traitements du riz influencent la valeur nutritionnelle de ce dernier. Plus il est décortiqué, raffiné, traité, poli, bien blanc, moins il contient de fibres, de vitamines et de minéraux.

Influence de l’environnement sur la composition du riz

Les facteurs écologiques influent sur la composition du grain de riz (Juliano, 1985b). La teneur en protéines a tendance à s’accroître si les plants sont plus largement espacés et en réponse à une forte application d’engrais azotés, en particulier à l’époque de la floraison. Il se peut que la teneur en protéines augmente quand la période de croissance est brève et en cas de nébulosité pendant le développement du grain, par exemple à la saison des pluies.

Les contraintes, telles que la sécheresse, la salinité, l’alcalinité, une température élevée ou basse, des maladies ou des ravageurs, peuvent accroître la teneur du grain en protéines (défense naturelle) au prix d’une diminution de la teneur en amidon. Par ailleurs, les mêmes facteurs augmentent la teneur du riz cargo en principes minéraux, mais ils n’ont aucun effet sur sa teneur en lipides (Juliano et Duff, 1989).

Extrait du site environnement-afrique.com

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